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金沙城公司盘口 在北京,我们论的是“下水道”

2020-01-11 18:07:44

金沙城公司盘口 在北京,我们论的是“下水道”

金沙城公司盘口,前一阵有朋友来北京玩儿,点名要吃北京小吃。说起老北京小吃,种类丰富毋庸置疑。有宫廷菜的精致小点,但吃起来总让人感觉正襟危坐不接地气儿。要论烟火气还得是我们经常谈论的老三样儿:卤煮火烧、炒肝儿、爆肚儿这种老百姓的“重口味”小吃,而且它们之中有个共同的主角儿“下水”(内脏)。

爆肚。| 拍摄:玉子桑

01 为什么北京小吃流行吃“下水”?

“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品:“日本有花道、茶道,我们有’下水道’。猪下水,我们能把它做成特别多的美食,比方说红烧大肠、夫妻肺片,比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”

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现在人说吃下水也许是为了美味,或者是大鱼大肉后的一些猎奇体验。但就以前而论,其实与老北京百姓贫穷的生活方式有关。

flickr.com | keso s

自打清朝入关以后,北京城内城就全部成了八旗子弟的住所,而老百姓只能住在城外,也就是现在的二环以外。大批人口的迁入,导致了北京市人口暴涨。在顺治时期,北京人口就已达到将近60万人,其中八旗人口40万,外城的汉人百姓15.6万。到了乾隆时期,人口更是增长到了74万。

虽然人多了,但是劳动力并没有增加。毕竟那时候八旗子弟都是贵族,粗活累活是不可能干的,吃喝玩乐是不可能少的,这样一来就造成了北京城内物资极为匮乏。既然城里没法自给自足那就从其他城市补给吧,然而这条路也走得困难重重。当时北京输送粮食主要依靠现在通州的运河。到了清代乾隆以后,运河因为年久未疏通,整个北段运河废弃不用。这样一来北京的粮食输送都是走海运至天津,然后再用车运到北京。可想而知,以那个年代的保鲜技术而言,大部分食材都不怎么新鲜了。

清末时期的前门大街 图《东城瑰宝》插图

现在人说贫穷限制了我的想象力,但在过去贫穷却放飞了老百姓的创造力。比如“豆汁儿”,其实就是用发酵变质了的豆子制成的。而老百姓吃不上正经八百的肉,就只好用一些边角料也就是下水来代替,一样做出来流传至今的美味。

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02 卤煮火烧

比如卤煮火烧的前身就来源于清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录,乾隆皇帝下江南时,下榻陈元龙家,陈家的主厨深知皇帝口味,于是就被乾隆皇帝带入宫中。后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,按照不同节气,用不同的数量配制,再用这些煮成肉汤,烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。

截自电视剧《延禧攻略》

乾隆大概算是那时候最有名的美食kol了,不仅自己吃,还会带着大臣们一起吃,这样“苏造肉”很快就风靡了京城。但苏造肉的原料是五花肉,那时候的老百姓根本吃不起。于是就把配料变成了价格低廉的猪小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头和火烧。这样一来,苏造肉就脱去黄袍,变身成为平凡人家的卤煮小肠。

卤煮火烧 | flickr.com keso s

用价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤,既有肉香,又有结实耐煮的火烧垫底,对于那时以干体力活为主的老百姓来说,吃上一碗一天都不带饿的!并且一碗好的卤煮火烧还要做到肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,正宗与否那些胡同里面的老饕一吃便知!

flickr.com | sweetpigor

03 炒肝儿

说起同样以大肠为主角的北京小吃,就不得不提“炒肝儿”。虽然说名字叫“炒肝儿”,但基本上是在大肠堆里找肝儿(双押还行)。而且也没有个炒的过程,完全是煮制而成。这里的“炒”来自某满语的音译,实际意思就是煮,京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。

并不是炒出来的炒肝 | china.org.cn

“想要吃炒肝,鼓楼一拐弯儿”说的就是鼓楼边上的“姚记炒肝”,但这里并不是炒肝的发源地。过去一提炒肝,老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居,但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居。

天兴居炒肝店 |《东城瑰宝》插图

会仙居的刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。

一碗炒肝 | gtxsp.com

哥仨一听甚好,依言而行。将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

炒肝 | info.tujia.com

正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,沿着碗边“忒儿喽”一口,再搭配着包子一起吃,那味道直教人垂涎三尺。都说仙女只喝露水,从老北京人早上就开整这样的横货就能看出,一天体力工作的繁重。现在人可能会觉得,内脏的胆固醇太高,吃这些不健康。可是在连油都是昂贵之物的时代,下水着实是好东西。

姚记炒肝鼓楼店 | blog.sina.com.cn 美食小记

有人说这些美食正是过去老百姓食不果腹,为了活下来的屈辱见证。我倒觉得这些食物也体现了过去人们面对逆境的乐观精神。即使是吃最廉价的食材,也要琢磨出不同的吃法,也要想着方儿把它们变成美味。这样的“穷讲究”不正是老北京人面对生活的“精气神儿”么!

(还想看爆肚儿的参见所里之前的文章《吃爆肚的时候,你吃的都是什么?》)

参考文献:

[1]看点.为什么中国人有吃“下水”的历史传统[eb/ol],2018-01

[2]澎湃新闻.陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码.答案你万万想不到[eb/ol],2017-06

[3]墨非编著.老北京风味小吃的历史渊源.北京:华侨出版社,2015-09

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